برندگان عجیب جایزه ایگ نوبل ۲۰۲۵؛ از گاوهای راه‌راه تا مارمولک‌های پیتزاخور
برندگان عجیب جایزه ایگ نوبل ۲۰۲۵؛ از گاوهای راه‌راه تا مارمولک‌های پیتزاخور
پاستا آلا کاچیو اِ پپه غذایی ساده است: فقط پاستای تونارلی، پنیر پکورینو و فلفل دارد. اما درست کردن آن سخت است، چون سس به‌راحتی گلوله‌ای و ناخوشایند می‌شود و به جای صاف و خامه‌ای بودن، بافتی کش‌دار پیدا می‌کند.
همان‌طور که پیش از این در نیوزلن گزارش شد، فیزیک‌دانان ایتالیایی براساس آزمایش‌های علمی متعدد خود به دستورپختی برای حل مشکل مذکور دست پیدا کردند. نکته مهم این است که به جای تکیه بر نشاسته‌ای که هنگام پخت پاستا وارد آب می‌شود، آن‌ها از نشاسته ذرت برای سس پنیر و فلفل استفاده می‌کنند تا سس صاف و کرمی بماند و گلوله‌ای نشود.
برای درست کردن سس پنیر بدون گلوله شدن، آشپز معمولاً مقداری آب و نشاسته را جداگانه گرم می‌کند تا پنیر هنگام مخلوط شدن گلوله نشود و فلفل را درست قبل از سرو اضافه می‌کند. نویسندگان مقاله می‌گویند مشکل فقط دما نیست؛ اگر پنیر و آب بدون نشاسته مخلوط شوند، سس شدیداً گلوله‌ای می‌شود.
اگر از آبی با مقداری نشاسته، مثل آب پاستا، استفاده شود، گلوله شدن کمتر رخ می‌دهد. وقتی پنیر را با آب پاستای «ریسوتاتا» مخلوط می‌کنند (آبی که بخشی از آن تبخیر شده و نشاسته غلیظ‌تر شده)، تقریباً هیچ گلوله‌ای تشکیل نمی‌شود.
نسبت مناسب نشاسته بین ۲ تا ۳ درصد وزن پنیر است؛ مقدار کمتر باعث گلوله شدن و جدا شدن فاز می‌شود و مقدار بیشتر باعث سفت شدن ناخوشایند سس می‌شود. چون کنترل نشاسته آب پاستا سخت است، نویسندگان پیشنهاد می‌کنند ۴ گرم نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی را در ۴۰ گرم آب حل کرده، کمی گرم کنید تا غلیظ شود و سپس با پنیر مخلوط کنید. فلفل سیاه را هم بهتر است کمی برشته کنید قبل از اضافه کردن، تا طعم و عطر بهتری بدهد.
منبع : زومیت
